Préchaufferle four a 170 C (350 F). Badigeonner la surface de jaune d'oeuf saupoudrer de sucre perle si désiré. Enfourner pour 35 minutes environs. Tapoter la brioche qui doit sonner creux. Laisser tiédir avant de démouler surRecettes minceur Ingrédients 250g de farine sans gluten 1 oeuf 50g de sucre 5g de levure de boulanger sans gluten 40g de margarine 1/2 sachet de sucre vanillé 1/2 zeste de citron râpé 20cl d'eau Préparation Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et la levure. Battez l’œuf et faites ramollir la margarine. Incorporez ces 2 ingrédients ainsi que l’eau au mélange du saladier. Versez le sucre vanillé et le zeste de citron. Mélangez jusqu'à obtenir une pate homogène. Beurrez et farinez un moule à cake et versez-y la pâte. Laissez reposer 2 heures dans un endroit sec et chaud. Préchauffez votre four à 190°. Enfournez pour 20 minutes. Les dernières recettes Recettes minceur Gâteau au chocolat sans œuf Recettes minceur Bowl cake aux flocons d'avoine, à la banane et aux pépites de chocolat Recettes minceur Crumble léger aux pommes Recettes minceur Eau citronnée détox pour perdre du poids Recettes minceur Fondant au chocolat noir et fromage blanc 0% sans matières grasses Recettes minceur Gratin de courgettes minceur au curry Recettes minceur Smoothie brûle-graisse ananas, mangue et citron vert Recettes minceur Pancakes minceur Recettes minceur Chili con carne allégé et épicé Recettes minceur Tiramisu aux spéculoos et amaretto Lesfarines sans gluten ont besoin d’être associées entre elles. Donc pour obtenir une belle texture et un joli gonflant dans votre gâteau l’idéal est de remplacer la moitié de la farine par une fécule de pommes de terre, ou de La farine tout usage sans gluten biologique La Merveilleuse est nutritive car elle est composée d’un mélange de farines RIZ BRUN, QUINOA, SARRASIN et AMARANTE. Elle contient également du lin moulu, source d'acides gras polyinsaturés oméga 3. Notre farine tout usage La Merveilleuse est offerte en six différentes formulations exclusives à la boutique en ligne sans amarante, sans gomme de guar, sans lin, sans quinoa, sans riz, sans sarrasin. Utilisation de la farine La MerveilleuseEn pâtisserie 1 1 La farine tout usage sans gluten biologique La Merveilleuse est unique sur le marché. Elle permet d'utiliser vos recettes traditionnelles de pâtisserie et de remplacer la farine de blé par cette farine sans gluten dans un ratio d’un pour un, en addition à nos conseils pour optimiser la réussite de vos recettes de gâteaux, de crêpes, de gaufres, de biscuits et de muffins. Comme son nom l'indique, elle est Merveilleuse ! Conseils pour réussir vos pâtisseries Utilisation de la farine La MerveilleuseEn boulangerie La boulangerie sans gluten est un domaine complexe qui exige un savoir faire et des recettes bien précises, très différentes de la boulangerie traditionnelle. Nous avons élaboré pour vous des recettes et des techniques de cuisson pour vous permettre de boulanger votre pain facilement grâce à la farine sans gluten La Merveilleuse. Un cours de cuisine sur le pain sans gluten est également offert gratuitement en capsules vidéos. Le pain sans gluten n’aura plus de secret ! Réussir du pain sans gluten Trucs et astuces pour cuisiner avec la farine tout usage sans gluten La Merveilleuse Afin de bien vous expliquer son fonctionnement et pour réussir parfaitement à convertir vos recettes traditionnelles en recettes sans gluten, je vous offre cette vidéo Pour faire votre pain, nous avons développé des recettes avec la farine sans gluten La Merveilleuse dans la section Réussir un pain sans gluten Pour tout savoir en détail les recettes, les ingrédients, les paramètres spécifiques RÉUSSIR VOTRE PAIN AVEC LA FARINE LA MERVEILLEUSE Nos conseils essentiels en pâtisserie Voici nos conseils de base pour optimiser la réussite de vos recettes de pâtisserie avec la farine La Merveilleuse 1-BISCUITS Il faut réfrigérer la pâte avant de les cuire. Cette étape permet à la pâte d'épaissir et de raffermir. Plus la pâte aura refroidi, plus beaux seront vos biscuits. Si la pâte n'est pas réfrigérée, les biscuits risquent de s'aplatir énormément en cuisant au lieu de garder une belle forme. 3 heures pour la majorité des recettes 12 heures Pour les biscuits contenant de la mélasse et les biscuits roulés 2-MUFFINS ET GÂTEAUX Pour les muffins, contrairement à une recette traditionnelle qu'il faut à peine brasser, c'est le contraire il faut toujours utiliser le batteur électrique pour mélanger la pâte 1 à 2 minutes. Cette étape est primordiale, elle permet d'épaissir la pâte et aidera à avoir de beaux muffins qui bondent à la cuisson. Même chose pour les gâteaux, toujours utiliser le batteur électrique. 3-CRÊPES ET GAUFRES Pour les recettes de crêpes et gaufres, on suit la procédure indiquée dans la recette traditionnelle, sans aucun truc spécifique. 4-PÂTE À TARTE Pour la pâte à tarte, il s'agit ici d'une recette d'exception. Il faut utiliser 50 % d'eau de plus que la recette traditionnelle, puis réfrigérer toute la nuit avant de rouler la pâte. Ou encore, tout simplement utiliser nos recettes de pâte à tarte, déjà conçues pour être réussies telles quelles Recettes de pâte à tarte Autres conseils importants Dans toutes vos recettes de gâteaux, de crêpes, de gaufres, de biscuits et de muffins il ne faut en aucun cas prendre des recettes sans gluten et essayer de les adapter avec notre farine La Merveilleuse, mais bien prendre vos recettes traditionnelles et simplement changer la même quantité demandée de farine par notre mélange. La gomme de guar et celle de xanthane font partie de la conception du mélange, mais comme ce mélange remplace la farine traditionnelle, il ne faut pas rajouter aucun autre ingrédient. Également, la poudre à pâte contenue dans la recette est en quantité très infime. Elle n'a aucun effet levant sur vos recettes. Il faut donc faire votre recette comme indiqué, en ajoutant la quantité requise de poudre à pâte ou de bicarbonate de soude, selon la recette. Ne pas oublier que la boulangerie est une science à part, consulter notre section dédiée à cet effet Réussir du pain sans gluten La farine tout usage La Merveilleuse est conçue pour ENFIN lever toutes les barrières des recettes sans gluten et vous permettre de cuisiner toutes vos recettes dites traditionnelles », donc avec gluten, mais en version sans gluten, et tout aussi délicieuses ! Valeurs nutritives et ingrédients La farine tout usage sans gluten La Merveilleuse est unique sur le marché et se distingue par les qualités et les valeurs nutritives de ses ingrédients comme le riz brun, le quinoa, le sarrasin, l’amaranthe et le lin moulu. VALEURS NUTRITIVES ET INGRÉDIENTS FICHE PRODUITS Recettes en ligne Nous vous offrons une belle section de recettes sans gluten, en plus de la section boulangerie et de la section des desserts qui utilisent principalement la farine tout usage biologique sans gluten La Merveilleuse. Vous y trouverez aussi des recettes de viandes, de potages, etc. Voir toutes nos recettes Livres de recettes Dans ces deux livres de recettes, vous trouverez une multitude de recettes sans gluten élaborées avec la farine tout usage biologique sans gluten La Merveilleuse. Une farine lauréate La farine tout usage La Merveilleuse a beaucoup fait parlé d'elle. Elle a effectivement reçu ces prix Prix CTAC Innovation en alimentation Lauréat de la catégorie Produits nouveaux ou améliorés, section produits de boulangerie et pâtisserie pour sa farine tout usage sans gluten et biologique La Merveilleuse Choix du public DUX Gagnant du vote du public DUX 2014 pour sa farine tout usage sans gluten et biologique La Merveilleuse sans fécule de maïs ou de pomme de terre et offrant une texture et un goût similaires aux recettes à base de farine de blé. 9– Réussir une crème pâtissière lisse. Pour avoir une crème pâtissière lisse et sans grumeaux, il est important pour la prise au froid de bien la filmer au contact. C’est-à-dire de venir déposer le film alimentaire directement sur la crème et pas sur le haut du saladier. Cela évitera la formation d’une croûte à la surface et Article évolutif et récapitulatif avec certaines explications déjà présentes dans les billets sur les brioches… Je compléterai au fur et à mesure de mes prochaines expériences personnellesEdit de juin 2020 Explications très utiles d’un lecteur du blog que je remercie ordre des éléments. Mettre les liquides, puis la farine, j’utilise la T65 Bio, voire, T80 Bio à la meule de pierre. Pétrir à vitesse N°1 pour hydrater la farine. Cela dure à peine 5min. Ensuite, pétrir à la vitesse N°2 pour préparer le réseau glutineux pendant 6min, environ. Filmer au contact et laisser reposer environ 45min, cela s’appelle faire une autolyse. C’est ce qui va préparer la brioche au réseau glutineux. La pâte devient alors plus élastique. Puis ajouter le sel et pétrir à vitesse N°2 pendant 5min, puis à vitesse 4 pendant 6min. Le pâton a pris de l’élasticité et se décolle des parois du bol. Puis viens l’étape importante, la prise de la température de la pâte. Elle doit ce situer entre 18°C et 20°C. Si elle est plus élevée, la mettre au réfrigérateur pour faire chuter la température. Quand la T°C ce situe autour des 18°C, 20°C, incorporer la levure légèrement diluée avec du lait froid. Pétrir la pâte à vitesse N°2, pas trop rapide pour ne pas chauffer la brioche, ce qui détruirait un peu les levures. Prendre la température de la pâte comme ci-dessus. Elle ne doit pas dépasser 20°C quand on incorpore le beurre dont la température de fusion se situe autour des 28°C. C’est très important car si le beurre devient liquide, la brioche n’aura pas la bonne texture et sera un peu sableuse. Puisque le réseau glutineux est fait, pétrir à vitesse N°3 jusqu’à incorporation du beurre, mais pas plus pour ne pas réchauffer la pâte. Dernière phase mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en la pliant sur elle-même, sans la dégazer. Laisser pousser 1h30 à 2h00 à température ambiante dans la cuve du robot et filmé au contact. Puis viens l’opération de l’osmose, le goût. Mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en dégazant. remettre le pâton dans la cuve du robot et le laisser 12h. au réfrigérateur. Cette opération est importante car la pâte va continuer à s’hydrater, le beurre va développer tous ses arômes, La pousse sera plus lente et le développement meilleur. Dans un moule à cake de 28cm, ne pas mettre plus de 600g à 700g de pâte répartie en 3 boules pas trop les unes sur les autres. Laisser pousser à 2cm à 3cm du haut du moule, pas plus, sinon la brioche va moins se développer. Les produits La condition essentielle pour la réussite c’est en tout premier la qualité des produits employés, beurre, farine, oeufs, levure. Voilà quelques règles à retenir pour optimiser la réussite de vos brioches ou pâtes levéesLe beurre c’est un des éléments déterminant pour le goût et le moelleux. Plus la brioche est beurrée meilleure elle est. Et évidement il faut utiliser un beurre de qualité extra-fin ou AOC 82%MG, hormis pour les brioches feuilletées, pas de beurre de tourage qui n’a pas les même propriétés. . Sans conteste, le beurre cru –ou beurre de crème crue- est parmi les plus riches en goût. Il est plus fragile que les autres beurres et ne se conserve pas longtemps. . Petite piqûre de rappel le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée jamais congelée. Pour le beurre fin la part congelée de la crème peut atteindre 30%. Le beurre cru est obtenu exclusivement à partir de crème n’ayant subi aucun traitement d’assainissement non pasteurisée. La farine elle aussi doit être de première qualité et il est fortement recommandé d’utiliser en totalité ou en partie de la farine de force ou farine de gruau. A défaut utilisez de la T45. Si la farine a traîné dans votre placard ne vous étonnez pas si votre pâte ne se décolle pas des bords de la cuve, vous devez utiliser une farine fraîchement achetée. Les oeufs utiliser si possible les oeufs bio ou de plein air, idéalement de la ferme et pesez-les sans la coquille bien sûr pour optimiser les chances de réussite. Au pire choisir un calibre moyen soit 50g, mais à vos risques…. les oeufs assurent la saveur et la finesse, leur nombre varie donc en fonction de la qualité que l’on veut donner au produit fini. La levure préférer la levure fraîche. La levure sèche est plus appropriée dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ne se conserve pas. Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée. Pour les inconditionnels 25 g de levure fraîche = 7g de levure déshydratée. Ce qui peut modifier le résultat final La quantité de beurre plus la pâte est riche beurre, meilleure est la brioche. Par contre la pâte sera beaucoup plus difficile à façonner car très molle. En règle générale le poids du beurre est au minimum 50% du poids de la farine mais cela peut parfois être beaucoup plus. La farine la farine de gruau à un pouvoir levant supérieur. Elle permet un très bon développement, elle favorise la conservation et améliore la saveur, elle joue aussi un rôle dans la conservation du produit fini. Les œufs leur nombre va dépendre du type de farine et de la quantité de sucre de la recette et dans une certaine mesure de la quantité de beurre. La lécithine du jaune d’œuf améliore l’émulsion. A retenir classiquement pour 1kg de farine il faut 600g d’œufs. La levure le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et de la quantité de sucre de la recette. La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque d’avoir le goût de la levure à la dégustation. La levure transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone CO2. Pour qu’une pâte gonfle bien il faut une levure riche, mais aussi du sucre. Plus il y a de levure et de sucre dans une pâte, plus la pâte sera gonflée. Lorsqu’il n’y pas ou peu de sucre dans une pâte à brioche, il n’est pas nécessaire de mettre beaucoup de levure 20g /kg suffisent surtout si la pâte passe une nuit au frais. Et ce n’est pas parce qu’on met plus de levure que la pâte lèvera plus, la pousse sera juste plus rapide. Le sel il est indispensable dans les pâtes levées. il donne du goût et de la saveur, améliore l’élasticité de la pâte et favorise la coloration de la croûte. En général on en utilise 15 à 20g par kilo de farine. Le sucre il rend la mie plus humide et favorise la coloration de la croûte pendant la cuisson. Il permet une bonne fermentation et un bon développement de la levure. Si on met plus de sucre il faut diminuer la quantité de sel. Le sucre capte l’eau nécessaire à la farine et liquéfie la pâte. Si on augmente la quantité de sucre la pâte va donc demander plus d’attention. A l’origine une pâte à brioche traditionnelle ne contenait que la quantité de sucre nécessaire à la fermentation. L’hydratation pas besoin de lait pour une brioche riche en œufs et beurre. Pour une pâte moins riche en œufs et/ou beurre, on complète l’hydratation par du lait à adapter en fonction de la recette choisie. La réalisationSi possible, préparer les brioches la veille car les pâtes levées demandent du temps pour obtenir un produit léger, aromatique et bien alvéolé. La pâte doit passer par trois étapes, 2h ou plus à température ambiante, au moins 6h ou une nuit au frais pour développer les arômes et faciliter le travail du pâton et une dernière pousse juste après le façonnage. Pa contre, certaines préparations comme les pâtes à babas ou à pain de mie peuvent être réalisées le jour même. La préparation des produits à chacun sa méthode, j’ai adopté celle apprise à l’école Valrhona qui consiste à utiliser tous les ingrédients froids, farine, levure, sel, lait beurre, etc… Cela évite à la pâte de trop s’échauffer au pétrissage Si vous ne vous y êtes pas pris à l’avance mettre éventuellement les éléments de la recette quelques minutes au congélateur. Le pétrissage certaines préparations peuvent être pétries le jour même, babas, pain de mie, mais il est préférable pour les brioches et les croissants de les pétrir la veille. il doit être suffisant pour assurer l’élasticité et donner du corps à la pâte. La durée de pétrissage dépend de l’hydratation et de la farine. Eviter de trop pétrir une fois que l’on incorpore le beurre -en dés et à température ambiante ou froid selon les méthodes- arrêter dès que la pâte est lisse. Si une pâte est pétrie trop longtemps, le réseau gluténique sera trop développé et on risque d’avoir une mie caoutchouteuse. Pour faciliter l’insertion du beurre on peut prélever une partie du sucre de la recette et l’ajouter en fin de pétrissage avec le beurre. Attention la pâte à brioche est une pâte souple voire très souple, c’est normal. Si en cours de pétrissage la pâte est vraiment trop molle, la mettre un moment au congélateur avant de reprendre et de terminer le pétrissage. Si vous possédez une machine à pain vous pouvez l’utiliser pour cette étape. Les vitesses de pétrissage le premier pétrissage à vitesse lente donne du corps et de l’élasticité à la pâte, le pétrissage plus rapide va construire le réseau gluténique et donner l’alvéolage et la légèreté. Le truc en plus pétrir à la feuille -le fouet plat- à la place du crochet permet d’obtenir une mie plus filante et une meilleure texture de brioche. Cependant, n’oubliez pas que si votre farine a traîné dans vos placards, la pâte ne va pas se décoller des bords de la cuve … La première pousse c’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement. Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte. Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 des levures est libéré mais ne peut s’en échapper et c’est pourquoi la pâte gonfle. La pousse dépend de beaucoup de facteurs, la météo mais aussi la qualité des ingrédients et la quantité de levure, elle peut durer plusieurs heures L’important c’est que le pâton double de volume. Préparer un saladier fariné et y déposer le pâton, filmer, ou recouvrir à l’ancienne d’un torchon humide et laisser pousser à température ambiante ou en hiver près d’une source de chaleur. S’il ne fait pas assez chaud dans votre cuisine et si votre four n’a pas de fonction spéciale pour faire lever la pâte, faites-le chauffer quelques minutes, éteignez-le et laissez la pâte dans le four éteint, attention la température ne doit pas dépasser 30° sinon le beurre va dégazage aplatir la pâte pour en chasser le gaz carbonique et la faire revenir à son volume initial. Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate . L’envelopper ou le recouvrir sur une plaque d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. La fermentation c’est le temps écoulé entre la première pousse après le dégazage et la seconde. Une longue fermentation améliore la qualité de la pâte et sa saveur puisque les molécules aromatiques auront le temps de se développer. Le façonnage il se fait à la sortie du frigo, quand la pâte est bien froide. Sans le passage au froid, la pâte à brioche est impossible à travailler. Rabattre éventuellement la pâte sans la pétrir puis la détailler, la peser et lui donner la ou les formes désirées. Après le façonnage, il est préférable d’enfourner une pâte moins levée que trop, une pâte trop gonflée risque de retomber à la cuisson. Plus de précisions pour la seconde pousse il est préférable d’enfourner une pâte moins levée que trop, une pâte trop gonflée va retomber à la cuisson. Le secret du pâtissier avant le façonnage, étaler la pâte en rectangle sur 2 cm d’épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné, la plier en 3, l’étaler à nouveau, la replier à faire 3 fois. Un peu comme donner des tours en quelque sorte. Merci à Marie-Claire Frédéric la reine des brioches pour cette super astuce. La dorure il y a plusieurs techniques, je préfère l’œuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou deux jours dans une boite hermétique au réfrigérateur. On peut aussi dorer au jaune d’œuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait. A ma connaissance, la plupart des pâtissiers utilisent la première méthode, le sel dans l’œuf entier dissout mieux les blancs. En général on dore juste après le façonnage pour imperméabiliser puis juste avant d’enfourner pour donner du brillant. La cuisson le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps. Enfourner sur une plaque chaude favorise l’action de la levure. J’utilise la chaleur tournante, mais certains préconisent la chaleur statique traditionnelle, à vous de tester en fonction de votre four. Source Yves Thuriès, Marie Claire Frederic entre autres.
Aupetit déjeuner ou pour le goûter, c’est bien connu, la brioche met tout le monde d’accord ! Croûte dorée, mie moelleuse et aérienne au parfum de beurre Nature ou tartinée de confiture maison, elle régale petits et grands gourmands. Encore faut-il avoir le coup de main et apprendre à la préparer. Découvrez toutes nos astuces pour réussir vos brioches ainsi que nos recettes
Pourobtenir l’élasticité qui garantira une belle brioche bien moelleuse, la pâte a besoin d’un temps de pétrissage certain. Le seul hic, c’est que le pétrissage fait monter la température, et que pour une bonne tenue, il ne faudrait pas dépasser les 25°. L’astuce du chef ? Utilisez des ingrédients bien froids que vous aurez entreposés au frigo quelques heures à l’avance - même
….. Celle que j’ai trouvée chez Dorian ! Tout comme lui, je n’ai pas la brioche facile ». D’ailleurs j’appréhende toujours d’en faire, de peur de me retrouver avec une brique au beurre », à la mie plombée, ou au goût trop acide. La brioche que je réussie, d’habitude, c’est celle d’Yves Thuriès, dont vous trouverez la recette ici → Brioche d’Yves Thuriès. Elle nécessite cependant un temps de repos pousse assez conséquent puisqu’il s’agit de la laisser pousser au frais pendant toute la nuit. Celle de Dorian aussi. Mais j’ai pris la liberté – et le risque – de la laisser pousser moins, et à température ambiante. En gros, avec mes ajustements, j’en ai eu pour 4 heures, de la confection de la pâte à la mise au four, ce qui est raisonnable si on veut préparer une bonne petite brioche dans la matinée pour le goûter, vers 16 heures. J’ai également trouvé les ingrédients et le procédé très simples. De quoi s’éviter un arrachage de cheveux ou un ennui insupportable devant le robot, pendant 20 minutes de pétrissage par exemple. On met tout, sauf le beurre, dans le bol du robot, on laisse pétrir pendant 4 minutes, on met le beurre, on laisse pétrir 6 minutes et on est bon. Est-ce que la recette de cette brioche facile vous intéresse ………… ? 🙂 Alors, pour ceux qui ont dit oui », la voici Pour un moule à cake de 25 cm de longUne BRIOCHE FACILE …..3 hr, 40 Temps de préparation 25 minTemps de cuisson 4 hr, 5 Temps total de la recette Save Recipe Print Recipe Ingrédients300 g de farine T453 oeufs + 1 jaune pour la dorure40 g de sucre15 g de levure sèche de boulanger + 2 cuillères à soupe de lait1 pincée de sel100 g de beurre froid, en par délayer la levure dans le le bol du robot pétrisseur, mettre la farine, le sucre, les oeufs, le sel et la levure le pétrissage sur niveau lent. Pétrir pendant 4 minutes. Si la pâte s'agglomère difficilement, ajouter une cuillère à soupe de ensuite le beurre en morceaux, petit à petit et pétrir pendant 6 minutes, à vitesse moyenne. Une fois la pâte prête, la filmer et laisser lever pendant 2 ensuite la pâte en la rabattant sur un moule à cake de 20 cm de long et former trois boules de pâte à l'aide des mains farinées, que vous placerez les unes derrière les autres dans le moule à cake. Laisser lever pendant 1heure et le four à 180° d'enfourner, dorer la brioche avec le jaune d'oeuf et enfourner pour 25 minutes, Le Coconut Blog
Elleest également connue pour ses propriétés gélifiantes et stabilisantes. Grâce à la gomme de guar, vous pouvez donc remplacer l’amidon, le gras dans une recette, ou encore le sucre. Elle est particulièrement utilisée dans la production de pain et de pâtisseries sans gluten. Pour 100 g de farine, il faudra compter 4 g de gomme du
Réussir une brioche sans gluten, ce n’est pas si compliqué ! Il suffit d’utiliser les bons ingrédients et de respecter quelques étapes indispensable à une bonne fermentation. Dans cet article, nous vous livrons tous les secrets d’une brioche sans gluten moelleuse et aérienne à souhait ! © istock La recette de la brioche sans gluten Les ingrédients 400 g de farine spéciale panification sans gluten 8 g de levure déshydratée 170 g de lait 50 g de sucre 5 g de Sel 2 œufs + 1 jaune pour la dorure 100 g de beurre doux Les étapes de la recette Délayez la levure dans le lait préalablement tiédi et laissez-là s’activer pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’il se forme des petites bulles à la surface du liquide. Dans la cuve d’un robot muni d’un crochet, placez la farine, le sucre et le sel puis ajouter le lait contenant la levure. Puis, ajoutez les œufs. Commencez à pétrir la pâte à faible vitesse au crochet, jusqu’à ce qu’elle forme une boule de pâte homogène et qu’elle se décolle bien des parois de la cuve du robot. Coupez le beurre bien froid en dés puis placez-les petit à petit dans la cuve du robot, toujours en marche. Attendez que les premiers morceaux de beurre soient bien incorporés à la pâte avant d’ajouter les suivants. Une fois la totalité du beurre incorporé, continuez à pétrir la pâte à vitesse moyenne pendant une dizaine de minute jusqu’à ce qu’elle devienne bien brillante et qu’elle se décolle totalement des bords de la cuve. Préparez un saladier, farinez-le légèrement puis placez votre pâte en forme de boule à l’intérieur de ce dernier. Couvrez le saladier d’un torchon humide puis laissez votre pâte pousser à l’air ambiante ou dans un four transformé en étuve. C’est l’étape de pointage. Laissez votre pâte pousser à température ambiante pendant 1h à 1h30, jusqu’à ce qu’elle double de volume. C’est le pointage. Une fois que votre pâte a bien gonflé, chassez l’air qu’elle contient en l’écrasant avec votre poing préalablement fariné. C’est l’étape de dégazage. Replacez votre pâte dans un saladier puis placez-la au réfrigérateur pour au moins 1 heure voire une nuit complète. C’est l’étape de repos. Une fois votre pâte bien fraîche, façonnez-la de la forme de votre choix en évitant de trop la réchauffer entre vos mains. Laissez votre pâte pousser pendant 45 minutes à 1 h à température ou en étuve. Là encore, la brioche doit doubler de volume. C’est l’étape d’apprêtage. Délayez le jaune d’œuf dans un peu d’eau puis badigeonnez votre pâte à brioche de dorure au pinceau. Faites bien attention de ne pas faire retomber votre brioche en appuyant trop fort. Pour plus de brillance, vous pouvez badigeonner une seconde fois votre pâte à 5 min d’intervalle. Faites cuire à four préchauffé sur une plaque à pâtisserie. S’il s’agit d’une grosse brioche, laissez-la cuire 30 à 40 minutes à 160°C. S’il s’agit de brioches individuelles, 10 à 12 minutes à 180°C suffisent. Surveillez bien vos brioches pendant la cuisson afin qu’elles dorent uniformément. Faites-les refroidir sur une grille dès la sortie du four. 1. Comment remplacer le gluten dans la brioche ? Le gluten est formé de deux protéines essentiellement présentes dans le blé la gliadine et la gluténine. S’il entraîne des intolérances chez certaines personnes, il n’en reste pas moins utile dans le procédé de fabrication de la brioche et du pain pour former un réseau élastique qui retient le gaz carbonique produit par la levure pendant la fermentation et permettre à la pâte de bien gonfler. Traditionnellement, on utilise donc des farines riches en gluten pour fabriquer ce type de produit. Ces farines sont même qualifiées de panifiables. C’est le cas des farines de blés ou froment, de seigle, d’avoine et d’orge. Est-il pour autant impossible de fabriquer une brioche bien moelleuse et aérée avec une farine sans gluten ? Heureusement, non ! Il faut alors remplacer le gluten par de la gomme de guar ou de la poudre de graine de psyllium. La gomme de guar est obtenue par broyage des graines d’un petit arbre d’originaire d’Inde et du Pakistan. Dans une pâte à brioche sans gluten, elle joue le rôle de liant et permet d’ajouter de l’élasticité et de la souplesse à la pâte en se substituant à merveille au gluten. La poudre de graines de psyllium permet également de donner du moelleux à la brioche sans gluten. Pour fabriquer des brioches sans gluten, il existe même des mélanges tout prêts » en magasins bio et spécialisés. Ils associent des farines sans gluten maïs, lupin, riz, coco… et ces additifs naturels dans les bonnes proportions. Il est également possible de trouver des gommes naturelles ou du psyllium dans ces mêmes magasins, pour fabriquer soi-même son propre mélange. 2. Les astuces pour réussir sa fermentation © istock Qu’elle soit sans gluten ou non, le secret d’une bonne brioche repose avant tout sur une fermentation bien menée. Elle doit idéalement se faire en deux temps le pointage et l’apprêtage. C’est cette fermentation qui permettra de développer de bons arômes dans votre brioche et de la faire bien lever. Il faut alors chouchouter votre levure en l’activant correctement puis en la plaçant dans de bonnes conditions pour qu’elle puisse effectuer son travail. Pour commencer, activez-la en la diluant dans un lait tiède. Attention, tiède ne veut pas dire chaud ! Vous inactiveriez ainsi de façon irréversible votre levure. Tiède signifie une température inférieure à 30° C. Généralement, on préconise une température comprise entre 22° et 25°C. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisine pour contrôler cette température, contentez vous d’utiliser le lait issu d’une brique non ouverte laissée à température ambiante. Veillez également à ne jamais mettre votre levure au contact direct du sucre et du sel, vous la tueriez sans ménagement ! Ensuite, faites pousser votre brioche à température ambiante ou, mieux encore, dans un four fermé dans lequel vous auriez placé un bol d’eau chaude. Se faisant, vous créerez un environnement chaud et humide propice au bon développement de la levure. Si votre four possède une fonction étuve, veillez à ne pas dépasser les 30°C pour permettre à la levure d’effectuer son travail correctement. 3. N’oubliez pas l’étape de pointage L’étape de pointage est la première étape de pousse que l’on fait subir à la pâte à brioche. Elle intervient jute après le pétrissage. Pendant cette étape, les levures se multiplient au sein de la pâte et commencent leur travail de fermentation. Si elle est si importante dans la recette de la brioche, c’est parce qu’elle facilite la seconde étape de pousse l’apprêtage mais aussi parce qu’elle permet le développement des arômes dans la pâte à brioche. 4. Dégazez, c’est gagné ! Lorsque la pâte a bien gonflé lors de l’étape de pointage, il faut ensuite la dégazer en la travaillant au poing puis en la laissant tomber sur le plan de travail. Cette étape permet de donner plus de corps à la pâte, ce qui facilitera le façonnage ultérieur de la pâte. 5. Laissez reposer votre pâte Pour faire une bonne brioche, mieux vaut être et anticiper ! Laisser sa pâte à brioche bien reposer au froid après son dégazage permettra de faciliter sa mise en forme, sans qu’elle ne vous colle aux doigts. Plus vous la laisserez longtemps et plus les saveurs se développeront. N’hésitez donc pas à préparer votre pâte la veille pour la laisser reposer au moins toute une nuit au réfrigérateur. Votre brioche sans gluten n’en sera que meilleure. A lire aussi Comment faire sa levure de boulanger soi même ?Lapoudre de graines de psyllium permet également de donner du moelleux à la brioche sans gluten. Pour fabriquer des brioches sans gluten, il existe même des mélanges « tout prêts » en magasins bio Tout comme le pain, la brioche fait partie des aliments les plus consommés dans le monde. Ces produits à forte consommation se fabriquent à base de farines spécifiques, dont la plus répandue est la farine de blé. Pour réussir une brioche maison, il faut non seulement bien choisir la farine à utiliser, mais il faudrait aussi respecter toutes les étapes afin de bien faire lever la pâte et la façonner correctement. Vous l’aurez compris, préparer une brioche et la réussir demande du tact. Dans cet article entièrement consacré à la brioche, vous découvrirez des conseils et astuces pour réussir votre brioche maison. Quelle farine vous devez choisir ? Comment faire une bonne pâte à brioche ? Comment faire monter la pâte ? Comment conserver une brioche le plus longtemps possible ? Voilà quelques-unes des questions auxquelles nous nous ferons un plaisir de répondre. Mais l’article va plus loin en vous donnant des astuces inédites en rapport avec la préparation d’une brioche home made. Quelle farine pour brioche ? Lorsque vous préparez une brioche, le choix de la farine est d’une grande importance. En effet, toutes les farines ne sont pas indiquées pour ce type de préparation. Si la farine de boulanger ou farine de blé est la plus utilisée, il existe évidemment d’autres alternatives. Originaire d’Eurasie, le blé est une céréale très connue à travers le monde. Sa renommée est due au fait qu’elle sert à préparer une grande diversité d’aliments, parmi lesquels la brioche. Les farines de boulanger ou farines de blé se déclinent en 8 catégories. Chaque nom de farine est composé de la lettre T » qui signifie Type et d’un nombre qui indique le degré de raffinage de la farine. Plus le nombre sera élevé, plus la farine sera raffinée et plus elle contient des valeurs nutritives. Ces farines à fort indice rentrent dans la catégorie des farines complètes. On distingue alors les farines de blé de type T45 ; T45 renforcée ; T55 ; T65 ; T80 ; T110 ; T150 ; Et T170. La farine de blé est celle qui est le plus utilisée pour la fabrication du pain et de la brioche, car elle contient du gluten. Vous l’aurez compris, il faut privilégier les farines ayant du gluten parmi les composants. Il faut cependant noter que la farine de blé est faible en aliments nutritifs. Pour fabriquer des brioches, vous pouvez utiliser les farines de type T45 et T45 renforcée ; T55 ; Et T65. Si vous souhaitez fabriquer des brioches en nutriments, vous pouvez utiliser la farine de type T80. Cependant, vous devez savoir qu’elles seront moins compactes que les brioches traditionnelles. Pour obtenir des brioches de qualité supérieure, vous pouvez mélanger les farines faiblement raffinées aux farines plus raffinées. Pour un résultat impeccable, il ne faut surtout pas que la quantité de farine fortement raffinée dépasse le quart du volume total de la farine que vous utiliserez. En cas d’intolérance au gluten, vous pouvez toujours utiliser des farines à brioche sans gluten comme la farine de maïs, de lupin, de riz, de coco, etc. Mais pour que la préparation gonfle bien et ne retombe pas pendant la préparation, il faudra y ajouter dans les bonnes proportions une substance gomme qui jouera le rôle du gluten. Dans ce cas, optez pour la gomme arabique ou la gomme de guar. Dans cette partie, nous vous montrerons comment fabriquer une pâte à brioche de base. Avant de commencer, vous devez savoir que les possibilités quant au choix du parfum à ajouter ou la forme à donner à la brioche sont infinies. Les ingrédients et ustensiles Pour cette recette de 8 personnes, vous aurez besoin des ingrédients suivants dans les mêmes proportions. 250 g de farine de blé de type T45 plus riche en gluten que les autres; 7 g de levure de boulanger sèche ou ¼ de cube de levure fraiche de 42 g ; 20 de sucre ; 5g ou une cuillère à café de sel ; 3 œufs ; 125 g de beurre. Comme ustensile, prévoir un grand saladier pour mélanger les ingrédients et un robot pétrisseur. La préparation Pour préparer une pâte à brioche de base, vous devez respecter les étapes suivantes ; Commencez par sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser à température ambiante ; Dans le récipient, mettre la farine, le sucre et la levure réhydratez la levure dans deux cuillères à soupe d’eau 10 minutes à l’avance s’il s’agit de levure sèche Ajoute les oeufs au mélange, puis le sel en vous assurant qu’il n’entre pas en contact avec la levure. L’étape suivante consistera à mélanger les ingrédients jusqu’à ce que vous obteniez une pâte bien ferme et élastique ; À la maison, pétrissez là pendant environ 15 minutes afin de l’homogénéiser. Si besoin, rajoutez un peu de farine ou une cuillère à soupe de lait, pour obtenir la bonne consistance. Il faut que la pâte puisse se décoller facilement du récipient. Pour s’assurer qu’elle a la bonne élasticité, tirez-la un peu avec les doigts ; À ce stade du processus, vous pouvez ajouter le beurre ramolli et l’incorporer à la pâte. Laissez ensuite la pâte reposer pendant environ une heure dans un endroit ni trop chaud ni trop froid. Recouvrez-la d’un chiffon pour éviter la formation d’une croute. Pendant ce temps, la pâte à brioche devrait doubler de volume ; Cassez ensuite la pâte en la pétrissant de nouveau pendant environ 30 secondes et recouvrez-la par la suite ; Mettez la préparation au réfrigérateur pendant 4 heures environ ou toute la nuit si possible ; Après ce second repos, vous vous retrouverez avec environ 570 g de pâte que vous utiliserez comme vous le souhaitez pour vos préparations. Avant la cuisson, vous devez lui donner une forme soit de brioche ronde, ou de mini brioche, ou encore de brioche individuelle ; Laissez gonfler ensuite avant de mettre au four. La brioche nature préparée de cette façon et excellente. Cependant, vous pouvez toujours rajouter des arômes ou l’agrémenter de fruits secs et/ou de friandises. Ainsi, la brioche aux pommes, la brioche aux pralines roses, la brioche aux raisins et la brioche aux pépites de chocolat sont quelques exemples de recettes de brioches revisitées que vous pouvez tester chez vous. Comment faire une brioche filante ? Nous vous avons proposé plus haut une recette de brioche facile à réaliser et avec peu d’ingrédients. Mais pour obtenir une brioche mie filante de qualité exceptionnelle, il faut Choisir des ingrédients de qualité pour que votre brioche soit une réussite ; le choix des ingrédients est d’une importance capitale. Cela peut paraitre évident, mais autant vous dire que même en respectant minutieusement toutes les étapes, des ingrédients de mauvaise qualité altèreront le goût de la préparation. Le beurre doit être extra fin ou AOC. Il faut qu’il contienne au moins 82% de matières grasses, ce qui garantit une bonne texture. La farine quant à elle doit être fraiche et de bonne qualité. Même si cet aliment se conserve pendant assez longtemps, il n’est pas rare qu’elle perde de ses propriétés au bout de quelque temps. Préférez une farine de blé de type T45 ou une farine de gruau. Privilégiez les œufs bio ou à défaut des œufs issus de poules élevées en plein air. Pour ce qui est de la levure, préférez-la fraiche conditionnée en cube ; Respecter les temps de repos tous les pâtissiers le savent, plus la pâte dure au frais, meilleure est sa qualité. Pour réussir votre brioche de noel, il est préférable de s’y prendre la veille afin que la pâte repose au réfrigérateur pendant au moins 12 heures ; Que la température soit idéale à chaque étape de la préparation cela peut sembler anodin, mais la température de la pièce dans laquelle vous cuisinez votre brioche au four est déterminante pour la qualité de la préparation. La température des ingrédients est tout aussi importante, plus précisément celle du beurre. Trop froid, il ne pourra pas bien s’incorporer à la pâte. Trop chaud, sa texture changera. De la même manière, si votre recette de brioche contient du lait ou de l’eau, ceux-ci doivent être préalablement tiédis. S’ils sont trop chauds, ils vont tuer la levure, et la brioche aura un mauvais goût. Pour garder la préparation à la bonne température, de nombreux pâtissiers amateurs préfèrent réaliser une brioche au thermomix. Idéalement, si vous avez un thermomètre, il serait mieux de s’en servir. La température idéale de la pâte doit être comprise entre 24°C et 26 °C. Si la température est trop élevée, soit le beurre va fondre soit la levure perdra de ses propriétés. Que faire d une pate à brioche ratée ? Comme vous le savez, réaliser une brioche comme chez le boulanger n’est pas chose évidente. Il faut tenir compte de la qualité et de la température des ingrédients, de la température de la pâte, du temps de repos de la pâte et aussi du temps de cuisson brioche. Trop chaud ou trop froid, le beurre à mauvaise température peut altérer le goût et la qualité de la pâte. Il en est de même pour le lait, l’eau, etc. Vous devez donc respecter scrupuleusement chacune des étapes de la préparation. Cependant, il est possible que votre pâte à brioche soit ratée malgré tous vos efforts. Ce n’est pas bien grave, car une pâte à brioche ratée peut être rattrapée de bien des manières. Votre pâte à brioche colle au fond du moule à brioche? Cela signifie qu’elle n’a pas la bonne consistance et qu’elle est trop liquide. Il suffit de rajouter un peu de farine en pétrissant toujours. Normalement, la pâte devrait mieux de former. Il est aussi possible que la pâte soit trop compacte et pas assez flexible. Rajouter un peu de lait pourrait faire l’affaire. Si vous préparez une brioche sans lait, un peu d’eau tiède ferait l’affaire. Ces quelques astuces devraient vous aider à rattraper votre pâte à brioche ratée. Si malgré tout le résultat n’est pas satisfaisant, vous pouvez toujours contourner le problème et créer une autre recette. Avec une brioche ratée, vous pouvez faire de la brioche perdue. Voici une recette facile et inratable de brioche perdue maison. Les ingrédients dont vous aurez besoin sont Tranches de brioches ; 500 g de lait ; 50 g de sucre ; 2 œufs ; Une gousse de vanille fraiche ; Du rhum ; De la confiture de fruits rouges. Pour la préparation, commencez par préchauffer le four à 180°C. Mélangez ensuite dans un bol le lait, le sucre et la vanille. Ajoutez ensuite les œufs battus et omelettes, puis le rhum. Disposez la moitié des tranches de brioches dans un fond de moule et tartinez de confiture. Déposez au-dessus le reste de brioches puis versez le liquide entièrement dans le moule. Enfournez et laissez cuire pendant 40 minutes. Quel moule pour brioche ? La brioche tressée au chocolat est un grand classique. En raison de sa forme particulière, il n’y a pas besoin de moule pour la réaliser, tout comme c’est le cas avec les navettes par exemple. Toutefois, certaines variétés de brioches exigent l’utilisation d’un moule. Vous pouvez alors vous servir d’un moule à cake pour préparer une brioche Nanterre. Pour réaliser une brioche parisienne, un moule rond côtelé ferait bien l’affaire. Les brioches à tête sont plus techniques et demandent une réelle maitrise. Il s’agit de brioches individuelles. Pour le moulage, utilisez des moules individuels dont le diamètre est de 4 cm à la base et 8 cm en haut, pour une hauteur de 3,5 cm. Selon les formes que vous souhaitez donner à votre pâtisserie et le type de brioche que vous préparez, vous pouvez également utiliser un moule à pain. Comment façonner une brioche ? Vous avez aimé notre recette de la brioche facile et inratable ? À présent, découvrez comment vous pouvez la façonner comme un professionnel. Avant toute chose, vous devez savoir que vous pouvez donner à votre pâte la forme que vous souhaitez. Moulées ou tressées, les possibilités sont nombreuses. La réussite de votre brioche dépend de plusieurs éléments. Une brioche moelleuse avec une mie filante est le résultat de nombreuses heures de repos et du choix d’ingrédients de qualité. Pour pétrir la pâte, un robot peut vous être d’une grande utilité. Vous pouvez aussi réaliser une brioche maison à la main. Certains professionnels préfèrent la brioche à la machine à pain, car la pâte obtenue aura une bonne consistance. Pour que la pâte soit facile à façonner, il faut la travailler pendant longtemps et elle doit être homogène et souple, sans être collante. Au moment du façonnage, vous pouvez agrémenter la pâte de fruits secs, pépites de chocolat, amandes, et autres. Bien que toutes ces recettes soient aussi savoureuses les unes que les autres, c’est la brioche au chocolat qui a le vent en poupe. Laissez courir votre imagination afin de créer des formes insolites et originales. À défaut, vous pouvez toujours utiliser un moule à brioche qui donnera à la préparation une forme plus classique. Comment faire lever une brioche ? La recette de la brioche est sans doute l’une des plus difficiles à réaliser. Si la pâte est trop ou alors pas assez liquide, si le beurre est trop chaud, si la levure n’est pas suffisamment fraiche, la pâte peut ne pas lever comme il faut et le résultat peut être décevant. Pour qu’elle lève bien, la pâte à brioche doit reposer pendant suffisamment longtemps. Le temps de repos est donc important. Après le pétrissage à la main ou à la machine à pain, il faut laisser la pâte reposer une première fois pendant à peu près 45 minutes. Malaxez-la ensuite entre vos mains pour laisser sortir le gaz dégazage puis laissez reposer pendant quelques heures au réfrigérateur. Façonnez ensuite les brioches et laissez reposer de nouveau. Comme vous pouvez le constater, le secret pour faire lever une pâte à brioche comme il se doit est de respecter le schéma pétrissage-repos, malaxage-repos, façonnage-repos-cuisson. Pourquoi ma brioche ne monte pas ? Après des heures de travail et de repos, vous vous demandez pourquoi votre pâte à brioche ne monte pas. Il y a en effet de quoi s’inquiéter. Voici les différentes explications possibles La température si vous utilisez la levure sèche et que vous la délayez dans un liquide trop chaud, cela tuera les ferments qu'elle contient. Résultat, la pâte ne montera pas comme vous l’espérez. Une température ambiante trop élevée peut aussi être l’origine du problème. Pour garder la pâte à la bonne température, vous pouvez utiliser un thermomix. À défaut, préchauffez le saladier dans lequel vous allez mélanger les ingrédients. La température du four doit aussi être idéale ; Le temps de repos de la pâte vous devez savoir que moins il y’aura de levure dans votre préparation, plus il faudra du temps à la pâte pour lever. Il faut compter environ 1 heure de repos pour un cube de 42g de levure fraiche et 1 kilo de farine. Moins il y’aura de levure, plus la durée de repos importante ; La qualité des ingrédients si votre pâte à brioche ne monte pas, cela peut dû à la mauvaise qualité des ingrédients. En vieillissant, la farine et la levure perdent de leurs propriétés et deviennent moins efficaces ; La texture de la pâte la pâte trop sèche peut empêcher cette dernière de monter convenablement. De même que si elle manque de souplesse et d’élasticité. Pour y remédier, pétrissez-la plus longtemps afin qu’elle ait une meilleure consistance. Si elle n’est toujours pas assez souple, vous pouvez y rajouter un peu de lait ou d’eau tiède. Prenez le soin de bien couvrir la partie supérieure de la pâte avec du film alimentaire, afin d’éviter qu’elle sèche et la croute se forme ; Certains ingrédients secs comme les lardons et les noix peuvent ralentir le levage de la pâte. Une brioche fourrée ou une brioche healthy montera donc plus difficilement qu’une brioche avec levure chimique. Comment dégazer une pate à brioche ? Votre nouveau challenge est de réussir la préparation d’une pâte levée. L’étape du dégazage est essentielle. Cependant, vous ne savez pas comment ni même quand dégazer la pâte. Suivez nos conseils et à vous la brioche des rois, la brioche alsacienne ou encore la brioche de paques moelleuse à souhait. Le dégazage de la pâte à brioche se fait manuellement. Pour cela, posez la pâte sur le plan de travail puis pressez-la délicatement à l’aide de la paume de votre main pour l’étirer. Retournez-la sur elle-même et recommencez le processus. Au fur et à mesure, la pâte devrait être plus souple. En fonction de la recette, vous pouvez renouveler l’opération deux fois en laissant quelques heures de repos entre chacun des pétrissages. Comment tresser une brioche ? La brioche tressée a toujours su séduire les amateurs de cette pâtisserie. Joliment nouée sur elle-même et brillante à souhait, il n’est pas surprenant que vous souhaitiez réaliser une jolie brioche tressée à trois branches ou plus. Voici en quelques étapes comment vous devez procéder pour confectionner une jolie brioche tressée à trois brins Fraichement sortie du réfrigérateur, divisez votre pâte à brioche en trois parties égales et pétrissez chaque partie en ajoutant un peu de farine sur le plan de travail pour qu’elle ne colle pas ; Façonnez chaque partie comme vous le faites pour une baguette voir ici notre moule a baguette ou du pain. Cela se fera en deux fois, afin que la pâte soit bien lisse et surtout bien élastique. Après le premier façonnage, laissez reposer la pâte pendant quelques minutes ; Reprenez vos trois brins et façonnez-les dans le sens de la longueur pour obtenir un brin d’environ 35 cm. Il ne doit pas y avoir de partie plus grosse ou plus fine qu’une fine qu’une autre ; Pour le tressage, il faut positionner vos trois brins de manière verticale sur le pan de travail et soudez le haut de la tresse. Séparez chaque brin de manière à ce qu’ils ne se rencontrent qu’au niveau du point de soudure. Rapprochez le brin du milieu de l’un de ceux situés aux extrémités. Le tressage peut alors commencer. À chaque fois que vous nouez la tresse, c’est le brin situé à l’extérieur que vous positionnez au centre. Renouvelez le processus autant de fois qu’il le faut jusqu’à ce que toute la brioche soit tressée. Attention à ce qu’elle ne soit pas trop serrée ; Lorsque vous aurez terminé la tresse, soudez la queue de la tresse ; Au besoin, vous pouvez reprendre le haut de la tresse, qui est souvent moins uniforme que le reste ; Badigeonnez ensuite votre brioche d’œuf avant de la mettre au four. Comment savoir si une brioche est cuite ? La cuisson de la brioche représente l’une des étapes les plus importantes de la préparation. Il serait difficile d’estimer le temps exact de cuisson de cette pâtisserie, car cela dépend de la forme, de la taille et aussi de la puissance de votre four. En d’autres termes, le temps de cuisson doit être adapté en fonction des éléments que nous venons de mentionner. Si la température de cuisson est trop élevée, il y’a de fortes chances que la brioche brule. Nous vous conseillons de ne pas dépasser les 200°C, selon le type de four que vous utilisez. En général, on reconnait si une brioche est cuite à sa couleur. Si vous observez une brioche dorée, cela signifie qu’elle doit être cuite. Comment faire briller une brioche ? Traditionnellement, on utilise du jaune oeuf ou alors de l’œuf entier pour faire briller une brioche des rois. On utilise pour cela un pinceau plat pour badigeonner la pâte fraiche de jaune d’œuf, avant de la passer au four. Il existe également d’autres astuces pour faire briller une brioche. Vous pouvez utiliser un sirop fait maison pour un effet glossy assuré. Pour le réaliser, il suffit de mettre 3 cuillères à soupe bien pleines de sucre dans une casserole et faire chauffer à feu doux. Ajoutez ensuite 3 cuillères à soupe d’eau et laissez chauffer jusqu’à obtenir un sirop. Deux minutes avant la cuisson de la brioche, retirez-la du four et badigeonnez-la de ce sirop puis enfournez de nouveau. À sa sortie, la brioche sera brillante à souhait. Vous pouvez aussi utiliser le sucre glace pour faire briller votre brioche. D’ailleurs, les professionnels de la pâtisserie optent pour cette astuce pour obtenir une brioche au sucre à l’effet vitrée. Réalisez votre dorure habituelle à l’aide d’oeuf ou de lait végétal et portez la brioche au four. Quelques minutes avant la cuisson, retirez-la et versez-y une couche généreuse de sucre glace puis remettez-la four pour terminer la cuisson. Comment dorer une brioche sans oeuf ? Généralement, on badigeonne la pâte d’oeuf pour faire briller la brioche. Dans le cas de la préparation d’une brioche sans oeuf, vous pouvez remplacer l’œuf par du lait végétal. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez la préparation du liquide. Il faut en mettre suffisamment, afin d’obtenir un résultat satisfaisant. Plusieurs couches peuvent être nécessaires. Peut on laisser pousser une brioche toute la nuit ? Le secret de la réussite d’une brioche réside dans le temps de repos de cette dernière. Il faut alterner pétrissage et repos, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Les pâtissiers ne le diront jamais assez, une brioche rapide sans repos ne pourra jamais rivaliser avec une brioche qui a pris le temps de monter pendant de longues heures. D’ailleurs, plus le temps de repos est long et mieux c’est. On recommande de préparer la pâte à l’avance afin de la laisser au repos le plus longtemps possible. Donc, il est tout à fait possible de laisser pousser la brioche tout la nuit. Cependant, vous devez tenir compte de la quantité de levure que vous avez utilisée. Plus la brioche en contient et plus vite la pâte poussera. Comment conserver une brioche maison ? Les brioches qui sont vendues dans les pâtisseries peuvent tenir pendant plusieurs jours. Et pour cause, les pâtissiers la conservent dans les meilleures conditions possibles. Pour conserver votre brioche maison, vous pouvez la mettre dans un torchon propre ou une boite hermétique. Cette technique de conservation est certes efficace, mais pas pendant plus de quelques jours. Une astuce consiste à enrouler la brioche maison dans un film alimentaire dès sa sortie du four quand elle est bien chaude. Ainsi, l’humidité n’aura pas le temps de s’échapper et la brioche gardera tout son fondant. Une autre astuce consiste à laisser refroidir la brioche légèrement et l’enrouler dans du papier film avant de mettre au congélateur. Le jour de la dégustation, réchauffez pendant quelques minutes dans un four chaud et dégustez immédiatement. Peut-on congeler de la brioche ? Il est tout à fait possible de congeler une brioche. Que ce soit une brioche feuilletée, une brioche au levain ou alors une brioche vegan, elles peuvent toutes passer au congélateur. Vous pouvez la congeler entière en la mettant dans un grand sac de congélation. Néanmoins, la brioche tranchée est plus facile à congeler. Disposez les tranches sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé avant de la mettre dans le sac de congélation. Pour la décongélation, le processus est simple Retirez les brioches du congélateur ; Mettez-les au four préchauffé à 150°C pendant environ 30 minutes ; Mangez immédiatement avec l’accompagnement de votre choix. Que faire avec de la brioche périmée ? Si vous la conservez bien, vous pouvez déguster votre brioche au mascarpone pendant plusieurs jours. Pour les produits achetés en grande surface, la date de péremption et le mode de conservation sont indiqués sur l’emballage. Normalement, il n’existe pas de danger pour la santé si vous consommez votre brioche deux ou trois jours après la date mentionnée sur l’emballage, à condition qu’elle ait été bien conservée. Passé ce délai, le goût n’est plus le même et la viennoiserie perd de ses saveurs. Si vous avez des brioches périmées dans vos placards pas plus de 3 jours, vous pouvez les revisiter de nombreuses manières. Brioche perdue, pudding à la brioche, la liste est longue. Que faire avec de la brioche rassie ? À force de préparer des brioches à la maison, se retrouver avec pains rassis est fréquent. Les jeter serait dommage, surtout qu’il existe des alternatives pour réutiliser une brioche au sucre perlée rassie. Pour éviter le gaspillage inutile, nous vous proposons de recycler vos brioches rassies en créant de délicieuses recettes à partager en famille. Nous vous proposons de revisiter vos brioches rassies sous forme de pudding brioché aux noisettes et chocolat. Sans plus tarder, voici la recette. Les ingrédients De la brioche rassie de taille moyenne ; 4 oeufs frais ; 200 ml de crème fraiche ; 300 ml de lait ; 4 cuillères à soupe de sucre ; 50 grammes de chocolat au lait ; 25 grammes de pépites de chocolat ; Une poignée généreuse de noisettes grossièrement concassées. Du caramel ou de la crème fouettée pour les finitions. La préparation Avant de commencer à mélanger les ingrédients, préchauffez le four à 180°C. Découpez la brioche en tranches d’environ un centimètre d’épaisseur chacune. Dans un grand plat, déposez une première couche de brioche que vous parsèmerez de chocolat au lait coupé en morceaux et de noisettes. Recouvrez ensuite d’une autre couche de brioche et renouvelez le processus jusqu’à épuisement de la totalité des ingrédients ; Dans un bol, battez les oeufs avec le sucre, la crème et le lait. Éventuellement, vous pouvez ajouter de la vanille ; Versez ensuite la préparation sur la brioche et ajoutez les pépites de chocolat au-dessus ; Mettez au four pendant 30 à 40 minutes. Lorsque le dessus devient bien doré, éteignez le four et laissez-le refroidir à l’intérieur. La brioche absorbera ainsi le reste du liquide resté éventuellement au fond du plat ; Servir quand c’est encore tiède Que faire des restes de brioches ? Avec sa mie filante et sa croute dotée, la brioche pur beurre est un véritable régal pour les pupilles et les papilles. Son parfum gourmand à souhait en a séduit plus d’un. On l’aime tressée ou en boule parsemée de pépites de chocolat ou de sucre glace. Dans la lutte contre le gaspillage, le recyclage des restes de brioches est une activité qu’on adore. Nous vous présentons ici différentes manières de revisiter cette viennoiserie devenue incontournable. Voici quelques exemples de recettes à base de reste de brioches. Bonbons briochés au chocolat et à la poire ; Brioche perdue d’autrefois aux fraises ; Gratin de brioche perdue aux poires et/ou au chocolat; Flan aux pommes à la brioche ; Pudding à la brioche. En conclusion, la brioche au robot patissier ou la brioche pétrie à la main est un vrai régal pour les yeux et pour la bouche. Cette viennoiserie à la mie filante et à la croute dorée est très appréciée aussi bien par les adultes que par les enfants. Cet article vous a présenté une recette brioche au sucre simple et facile à réaliser. Vous y retrouverez également des astuces pour réussir votre brioche comme un pâtissier professionnel ainsi que des idées et conseils pour recycler et revisiter vos restes de brioches et limiter le gaspillage. Découvrez également dans cette revue consacrée à la brioche comment la conserver afin qu’elle garde son goût, sa texture et sa saveur le plus longtemps possible. Commentbien choisir une pâte feuilletée ET 3 recettes super faciles pour le dîner
© iStock 1/7 - La première levée débute à la fin du pétrissage et s'effectue à température ambiante 20° pour le pain et tempérée pour la brioche 25-30°. La pâte à pain double de volume, celle de brioche triple. En cours de levée, vous devez faire un rabat et pliez la pâte en deux, puis en 4. La durée de la levée dépend du volume à atteindre dans la recette. Le 02 mars 2015 à 07h00 Envie de changer de la baguette blanche et des pains industriels ? Pour le plaisir de se concocter des pains maisons avec une multitude d'ingrédients et de farines aux goûts aussi divers que variés, découvrez les étapes de la panification. Explications de Cécile Decaux, animatrice de l'Atelier des pains, auteure de Pains bien-être/LarousseMélangez tous les ingrédients de la recette jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine visible. Le pétrissage doit durer entre 10 à 15 minutes. Son but, mélangez tous les ingrédients et stimuler la formation de gluten qui va rendre la pâte élastique et extensible. Pour la brioche, comptez 25 minutes. Inscrivez-vous à la Newsletter de Top Santé pour recevoir gratuitement les dernières actualités © iStock 2/7 - Pendant 15 minutes, laissez reposer votre pâte protégée par un torchon humide. © iStock 3/7 - Allongé, rond ou en boule, le façonnage permet de donner sa forme finale à votre une forme allongée, aplanissez la pâte. Pliez la en deux vers vous, soudez bien les bords. Répétez ces gestes et roulez la jusqu'à la longueur désirée. Pour faire une grosse boule, rejoignez vos mains sous la pâte tout en tendant sa surface. Répétez le mouvement en le faisant tourner la pâte sur elle-même. © iStock 4/7 - A cette étape, le pain peut lever dans un moule ou sur la plaque qui servira à la cuisson sous un torchon épais et fariné à l'intérieur. Les viennoiseries lèveront plus facilement dans le four tiédi à 30-40°, comme les pains au levain. Les pains à la levure préfèrent la température ambiante à 20°. © iStock 5/7 - Inciser le pain juste avant de l'enfourner facilite son développement à la cuisson. © iStock 6/7 - Un pain volumineux cuira longtemps à une température basse, alors que des portions individuelles cuisent vite à haute température. Avant d'enfourner jetez un peu d'eau dans la lèchefrite chaude plaque du four qui récupère le gras pour obtenir une croûte fine et dorée. © iStock 7/7 - Quand le pain refroidit, il perd son humidité résiduelle qui va ramollir un peu la éviter que votre pain soit mouillé à la sortie du four, il est nécessaire de le poser sur une grille. Sur le même sujet
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