Larouille ou rouille provençale est une recette traditionnelle de sauce de couleur rouille de la cuisine de la Provence méditerranéenne, à base de pomme de terre, tomate, foie de lotte, et d'huile d'olive. Elle est traditionnellement servie en Provence avec des croûtons de pain frottés à l’ail, en particulier avec la soupe de poisson ou la bouillabaisse

La meilleure recette de rouille n’est peut-être pas celle que vous croyez ! Rouille sétoise ou rouille graulenne ? Dilemme… La recette de la rouille n’est pas la même si vous la faites au Grau-du-roi ou à Sète. Dans tous les cas, quelque soit la version choisie, vous la préparerez avec la même base d’ingrédients c’est à dire du poulpe pas de d’encornet, ni de seiche ou de calamar pour les puristes et des pommes de terre, mélangées à une sauce qui a donné son nom au plat la rouille. Ensuite et comme la plupart du temps, ce sont les détails qui font la différence de la tomate, pas de tomate, du vin blanc, pas de vin blanc… ou un tour de main pas tout à fait le même…Ceci dit, avant d’entrer dans le vif du sujet, j’ouvre une parenthèse sur la rouille… Genèse de la rouille Petite histoire des origines de la recette de la rouille ! Aujourd’hui pour tout le monde, la sauce rouille, c’est de l’aïoli une mayonnaise aillée relevée d’un mélange d’épices paprika, piment…. Mais savez-vous que la “rouille” à l’origine, c’était une sauce liée avec des foies de dorade. Celle-ci n’avait rien à voir avec la rouille que nous connaissons…La recette d’origine de la sauce rouille, je l’ai trouvé sur le blog de la Cachina. Dans la recette de la rouille traditionnelle, il n’y a pas de jaunes d’œufs, mais de la pomme de terre et des foies de poissons cuits dans un bouillon de poisson liés avec de l’huile d’olive et relevés d’ail…Mais revenons plutôt à nos recettes de rouille graulenne ou sétoise ! Quelle différence gustative entre poulpe, calamar, encornet, seiche ? Le poulpe a un goût plus puissant et plus iodé que ses autres comparses à tentacules. Ce qui explique qu’on le privilégie dans cette recette. Le calamar, l’encornet séduisent par leur chair délicate et moelleuse. Précisons que la différence entre un calamar et un encornet est la taille un encornet a le tube corps sans les tentacules qui mesure entre 8 et 14 centimètres. Au-dessus, il s’agit d’un calamar. Pour revenir au goût, la seiche se situe à mi-chemin entre le poulpe et le calamar en terme d’intensité en bouche. La meilleure saison pour les déguster ? A priori, pour le poulpe et la seiche c’est entre septembre et octobre. Le calamar, quant à lui, peut s’apprécier tout au long de l’année. Ma recette préférée la recette gardoise non, non je ne suis pas chauvine ! que j’aime déguster l’été, à température et même l’hiver pour me rappeler les beaux jours, la mer, les vacances… le goût de l’iode, le parfum du thym frais, la saveur de l’ail…le sud quoi ! C’est le plat idéal de tous les buffets ou des grandes tablées de copains. On le fait à l’avance et on en profite le jour J. Je vous révèle ici avec tous mes petits secrets et mes astuces pour cuisiner la meilleure des rouilles. La meilleure recette de rouille ma recette de la rouille graulenne Les meilleures recettes de rouille graulenne et sétoise Temps de préparation1 hour 30 minutesTemps de cuisson1 hour 30 minutesTotal3 hours Portions 10 /15 personnesCalories kcal 4 kg de poulpes2 kg de pommes de terres4 ou 5 gousses d'ail voir plus, selon votre goût pour une rouille plus aillée1 cuillère à café d'un mélange d'épices pour rouille3 feuilles de laurier du thym, 2 feuilles de sauge fraîche, c'est mieux, si vous avez2 jaunes d’œufs1 petite cuillère de moutarde50 cl d'huile J-3 / En tout premier lieu, au moins trois jours avant d'entamer la préparation de ce plat, occupez-vous des poulpes, qu'il faut trier vider avant la cuisson. 4 kg, c’est du boulot ! Ma technique de nettoyage je sectionne les tentacules en dessous des yeux et extrais le bec corné au milieu des tentacules, puis je coupe le manteau des poulpes en deux pour enlever les viscères, que je jette. Ensuite, je les rince bien, puis les découpe en morceaux de même taille. Pour finir, je range les poulpes nettoyés bien à plat, sans les superposer dans un ou plusieurs sacs de congélation. Ainsi, ils seront plus faciles à décongeler le jour de la cuisson. Ils doivent rester au moins 24 h au congélateur. Attention ! Cette étape est indispensable la congélation attendrit le poulpe, dont les fibres gorgées d'eau se cassent du fait de l'augmentation du volume de l'eau une réaction physique logique qui remet en question le mythe du bouchon en liège plongé dans l'eau cuisson, une soi-disant astuce que l'on n'explique pas d'un point de vue rationnel.J-2 / Laissez les poulpes décongeler doucement au / Nos poulpes sont prêts à cuire mettez-les dans une grande casserole en fonte, recouvrez-les d’eau, ajoutez une feuille de laurier, de la sauge et ne lésinez pas sur le thym frais de préférence, faire chauffer à feu moyen. À ébullition, baissez le feu et comptez à peu près 40 ou 50 mn. Quand les poulpes sont à point goûtez pour vous assurer qu’ils sont bien tendres, éteignez le feu et laissez-les refroidir dans leur eau de cuisson. Ensuite filtrez et réservez le bouillon, puis retroussez vos manches et attaquez-vous au nettoyage des tentacules enlevez toutes les petites extrémités dures les petites ventouses proéminentes qui recouvrent les bras du poulpes ne sont pas agréables sous la dent. C'est un nettoyage un peu fastidieux, c'est pour cela qu'il vaut mieux s'y prendre la veille. Quand les poulpes sont propres, je les remets dans leur bouillon. Cette nouvelle marinade ne fera que développer les arômes du bouillon, dont on se sert après pour la cuisson des pommes de jour J Pelez et coupez en morceaux les pommes de terre et démarrer leur cuisson dans le bouillon de cuisson des poulpes, "ceux-ci auront été mis hors d'eau" le temps de cette que les patates cuisent, préparez l'aïoli, qui est la base de notre sauce de rouille mélangez 2 jaunes d’oeufs à 1 petite cuillère de moutarde, assaisonnez, ajoutez 1 belle pincée d’un mélange d'épices tout prêt pour rouille. Ensuite montez comme vous le feriez pour une mayonnaise. Écrasez l’ail pelé et dégermé puis ajoutez-le à la fin à votre rouille. Ajustez à votre goût avec plus ou moins d'ail, plus ou moins d'épices à rouille. RéservezQuand les pommes de terre sont cuites, j'en prélève quelques morceaux qui me serviront pour épaissir la sauce au moment du mélange final avec la sauce de la rouille voir ma petite astuce ci-après. J'arrose le reste des patates avec un filet de bonne huile d'olive, puis les ajoute aux reviens sur l'astuce qui fait toute la différence, quelque soit l'option choisie, et comme dans la recette de la rouille sétoise cf. recette de la rouille de ma mère ci-après liez préalablement la sauce rouille avec la pomme de terre écrasée réservée et allongez-la avec juste ce qu'il faut de bouillon bien concentré par toutes ces cuissons pour obtenir une délicieuse sauce bien enrobante et 2 options. Vous voulez servir votre plat de rouille froide l'été, en pique-nique ou sur un buffet ? Faites le mélange avec la sauce rouille dans la foulée de la préparation. vous voulez servir votre rouille tiède voir chaude, pour un repas classique pour un repas classique ? Avant de passer à table, faites réchauffer le mélange poulpe/pomme de terre dans le bouillon conservé. A température, sortez-les du bain et mélangez avec la sauce vous avez toutes les cartes en main pour réussir la meilleure des rouilles...graulenne. Régalez-vous ! Autre truc en + j'ajoute à ma rouille du blanc d'encornet, qui est très bon marché et dont j'aime bien la texture moelleuse pour cette recette prévue pour 10/15 personnes, j'ajoute ici minimum 1 kg voir 2 de blanc d'encornet. Quoi qu'il en soit, plus il y a de seiche dans une rouille, meilleure, elle est ! Mon astuce pour donner du goût à ce blanc encornet, dont la chair est moins iodée et donc moins parfumée que le poulpe je le cuit dans le bouillon de cuisson du poulpe. Celui-ci aura bien sûr préalablement été réservé dans un récipient à part. Précision je démarre la cuisson de mes lamelles d'encornet coupées préalablement en petits rectangles, à froid, puis compte 45 mn à partir de l'ébullition. Cette nouvelle réduction, imposée par cette nouvelle cuisson, concentrera encore les arômes du bouillon et imprégnera la chair notre blanc d'encornet et de nos pommes de terre qui finiront, elles aussi, d'y cuire. Notre rouille gagnera encore et encore en goût et en saveur... Portion 400gCalories saturés trans A C LIKEZ-LA donnez-lui des étoiles Et puis il y a celle de ma mère bien sûr ! Sa recette ? Une rouille sétoise, customisée à sa façon une version terre-mer savoureuse. L’ingrédient surprise dans cette recette ce sont… les petits lardons !!! Les puristes de la rouille vont avoir les cheveux qui se dressent sur la tête ! Ainsi, vous diront-ils, dans la rouille, il y a du poulpe ou même des petits calamars et des pommes de terre, mélangés avec une bonne sauce rouille…et c’est tout ! Pourtant cette recette de rouille revisitée vaut le détour. Elle titillera et délectera vos papilles. Parole de fille du Sud ! Nos recettes de famille la recette de la rouille de ma mère et ma façon de faire Première étape Ma mère met la seiche, ou le blanc d’encornet coupé en morceaux dans une cocotte à fond épais sur le feu avec thym et laurier. Cuite ainsi à sec, la seiche va dégorger son eau, qui va réduire au fil de la cuisson. Elle ajoute ensuite un peu d’huile d’olive et fait légèrement caraméliser la seiche dans la matière grasse. Deuxième étape Quand la seiche est tendre, elle l’enlève puis fait rissoler un peu de lard fumé taillé en allumettes dans le fond de matière grasse utilisé pour cuire la seiche. Ensuite, ma mère déglace les sucs de cuisson avec du vin blanc et ne met ni tomate, ni oignon, ni ail. C’est ici que je ne fais pas pareil. Je préfère la sauce quand elle a un goût plus corsé ; donc je prends un bel oignon, le taille en brunoise petit dès, le fait revenir avec un peu d’ail émincé et puis là, à cette étape, si j’ai eu le bonheur de trouver une seiche bien fraîche pas encore vidée chez mon poissonnier, j’ai “le truc en plus” ! Finalisation de la rouille sétoise pour finir cette recette, ma mère et moi procédons de la même façon on rajoute un peu d’eau, du safran, du laurier, quelques branches de thym frais, et on finit avec les pommes de terre pelées et coupées en cubes. Après, il faut laisser mijoter à petit bouillon. Puis, quand le tout est à point, on éteint le feu, et on laisse tiédir. Avant de déguster chacun ajoutera dans son assiette la dose d’aïoli qui lui convient. Vous préférez, comme moi, amener sur la table un beau plat de rouille avec une sauce déjà liée ? Pour obtenir une texture parfaite, je lie la sauce au dernier moment. Ainsi, Juste avant de servir mon plat qui est bien chaud, j’enlève le bouillon de ma cocotte et procède au mélange avec la rouille à part. Je verse du bouillon dans mon aïoli, dans lequel j’ai écrasé de la pomme de terre c’est mon dernier petit secret et fais épaissir ma sauce à feu très doux, sans cesser de remuer. Attention dosez votre bouillon point trop n’en faut, à vous de bien doser pour la liquéfier sans la noyer. Enfin et surtout, ne pas laisser sur le feu trop longtemps, au risque, comme on dit à Sète, de faire brousser » votre sauce. Rappelez-vous, il y a du jaune d’œuf dans la rouille. Pour finir, mélangez la sauce ainsi détendue aux pommes de terre et à la seiche. Votre rouille sétoise est prête ! “Ma botte secrète, mon truc à moi” Mon savoureux secret, je vous le livre ici. C’est un ingrédient que j’ai découvert grâce à l’écrivain Marie Rouanet La cuisine amoureuse. il s’agit du foie de seiche qui donne un délicieux goût iodé et corsé à la sauce. Je l’ajoute au mélange ail oignon, le fait revenir puis je déglace avec un peu de vin blanc et j’ajoute ensuite une bonne cuillère de concentré de tomate. Bien sûr, on peut faire “sans” ; mais c’est tellement meilleur avec, que quand j’en ai sous la main, je ne fais pas l’impasse, même si cela ne fait pas partie de la recette traditionnelle de la rouille. Pour la petite histoire, il existe nombre de recettes traditionnelles méditerranéennes dans lesquelles le foie de seiche est un ingrédient clé il faut avoir goûté au fricaut de seiche de Danièle Gros servi au Graulinade ou tester le ragoût de seiches aux olives que vous pouvez aussi découvrir dans cette vidéo de la pittoresque confrérie de la pignate de Valras plage, pour être définitivement convaincu ! Quelle différence entre rouille sétoise et rouille graulenne ? Rouille graulenne… Dans la rouille graulenne, il n’y a que des pommes de terre, du calamar, de l’aïoli. …Versus rouille sétoise Dans la rouille sétoise, il y a, en plus de la base “pommes de terre, seiche ou calamar, aïoli”, de la tomate, des oignons, du vin blanc et le bouillon qui lie l’aïoli ! La rouille graulenne se déguste aussi bien tiède que froide pour un pique-nique ou un buffet campagnard. La rouille sétoise, quant à elle, est meilleure chaude. Voilà vous connaissez toutes les subtilités de la rouille….sétoise, grauléenne, de ma mère, et la rouille à ma façon…Faites la vôtre et mangez la comme vous l’aimez ! Où manger la meilleure rouille… graulenne ? Pour les amateurs de rouille Graulenne, une bonne adresse Le Palangre, un restaurant au Grau-du-roi où l’on déguste une des meilleures rouilles de la région… Des plats faits “maison” réalisés avec des poissons fraîchement pêchés que l’on déguste dans un cadre vraiment sympa, le long du canal… J’adore ! Vous cherchez d’autres recettes à faire avec de la seiche, du poulpe, ou du calamar ? Surfez sur le Pinterest de lameilleurecette. Dans le tableau “Seiches&Calamars” j’ai choisi d’épingler de super recettes comme La Rouille de seiche à la Sétoise et cabillaud poché sur le site bobstronomie une recette bien ficelée Les calamars à la rouille comme à Marseillan sur le blog des chefs Pourcel par les frères Pourcel Just perfect ! La recette traditionnelle de la rouille graulenne à découvrir via le lien suivant sur le site letsgrau.

Lameilleure recette de Salade du pêcheur! L'essayer, c'est l'adopter! 5.0/5 (5 votes), 10 Commentaires. Ingrédients: des cubes de pommes de terre cuites a la vapeur des crevettes des moules de la mayonnaise sel, poivre,

Re région sud-est rouille du pêcheur ? Citer Messagepar mariepoppins77 » 05 nov. 2009 [1512] tu peux remplacer le gros sel rose par la fleur de sel de Guérande que l'on trouve plus facilement par chez nous.... hein lionel qu'on peux l'faire Si la cause est bonne, c'est de la persévérance. Si la cause est mauvaise, c'est de l'obstination. L Sterne.

mWyhX.

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recette rouille du pêcheur avec pomme de terre