Vin Accords mets et vins Apprécié par les diététiciens pour ses qualités nutritives, le maquereau est aussi le roi de la conserve et des repas autour du barbecue. Maquereau commun également appelé maquereau bleu. © poissonfrais-fr Le gros des troupes de l'hétéroclite famille des poissons gras est constitué de l'anchois, de la sardine, du hareng et du maquereau. Ces petits poissons ne sont pas considérés comme "nobles", et ne font donc pas partie du cercle très fermé de l'aristocratie poissonnière qui compte, entre autres membres, le loup, la sole, le turbot ou la lotte. Ils constituent donc le petit peuple de la mer, la foule des sans-grade, mais ont cependant un grand mérite être particulièrement riches en oméga 3, des acides gras polyinsaturés qualifiés d'essentiels, pour la simple raison que nous en avons absolument besoin, entre autres pour leurs effets sur notre santé cardio-vasculaire. Seul problème, notre organisme n'en produit pas, d'où l'intérêt de se fournir auprès des poissons qui les stockent à partir des microalgues dont ils se nourrissent. Dans ce domaine, le maquereau est un champion. Il en existe plusieurs espèces, mais le plus consommé en France est le maquereau commun ou maquereau bleu. Il est reconnaissable à sa forme fuselée, mais surtout à son dos zébré de fines rayures noires, et à ses reflets bleu vert. Jeune, d'une quinzaine de centimètres, il est appelé lisette, tandis que les plus gros peuvent mesurer jusqu'à cinquante centimètres et peser autour d'un kilo. Il fait l'objet d'une intensive pêche industrielle, mais il est également très apprécié des pêcheurs à la ligne qui le capturent à la mitraillette. Même si la pêche à la dynamite existe de façon tout à fait illégale dans certains pays, la mitraillette n'a rien à voir avec le pistolet-mitrailleur. Il s'agit simplement d'une ligne munie de plusieurs hameçons garnis de plumes plus ou moins colorées que l'on fait "dandiner" en direction du banc de poissons. L'effet est garanti ! Le maquereau mérite le titre, qu'il partage avec la sardine et le thon, de roi de la conserve. Il fait aujourd'hui l'objet de treize recettes déclinées en cinq gammes par la fameuse marque bretonne centenaire Saupiquet. Mais il est très apprécié frais, particulièrement au printemps et en été, grande période des grillades. Au barbecue et également à la plancha - très pratique pour les petits poissons fragiles -, les petits maquereaux se révèlent délicats et fondants, à condition de n'être pas trop cuits, et s'associent très bien à des assaisonnements un peu relevés comme une sauce composée de crème fraîche et de moutarde. Les plus grosses pièces peuvent être cuites au four, et les Japonais le consomment sous forme de sushis, mariné au vinaigre. Mais le grand classique reste les maquereaux au vin blanc. Vidés et étêtés, ils sont légèrement cuits dans un bouillon composé de vin blanc, de vinaigre, de citron, de carottes, d'oignon, de thym et de laurier, et consommés froids en entrée. Du côté de la cave Comment ça marche ? De chair un peu grasse, le maquereau offre une texture moelleuse et un goût assez marqué. Accompagné d'une poêlée de légumes d'été et juste relevé d'un filet d'huile d'olive, il sera parfait avec un rosé aromatique ou un blanc méridional. En sushi, il s'accorde avec un vin blanc fruité et vif, par exemple d'Alsace, tandis qu'un vin blanc de Loire soulignera le caractère frais des maquereaux au vin blanc. Carnet d'adresses Cave Anne de Joyeuse 11303 LimouxTél. 04 68 74 79 40IGP Pays d'Oc - Cuvée Camas, syrah rosé 2014 Domaine Rozel 26230 ValaurieTél. 04 75 98 57 23Grignan-les-Adhemars - Insouciance 2014 Château de Vauclaire 13650 MeyrarguesTél. 04 42 57 50 14Coteaux-d'Aix-en-Provence - Blanc 2013 Wolberger 68420 EguisheimTél. 03 89 22 20 22Alsace - Riesling bio 2012 Domaine Bodineau 49700 Les Verchers-sur-LayonTél. 02 41 59 22 86Anjou - Blanc 2013 Je m'abonne Tous les contenus du Point en illimité Vous lisez actuellement Maquereau, la pêche à la mitraillette ! Soyez le premier à réagir Vous ne pouvez plus réagir aux articles suite à la soumission de contributions ne répondant pas à la charte de modération du Point.